【廃棄削減方法5選】経費削減の最大効果!?「廃棄率」を意識しよう!

黒板

 

 
凛さん
みなさんこんにちは!✨
法人経営店舗の新米店長をしている
「凛」です!
店舗経営は初めてで、悩んだり
ドタバタしながら毎日働いています💦
常連のお客さん「ボール」さんに
色々相談して聞きながら、
「休めて利益も残せる」
経営を学んでいきます!

  

 
ボール
僕の紹介ふわっとしすぎてない?💦
何か怪しくて騙してるみたいだよ・・・
改めて自己紹介させてください。
「ボール」です。
凛さんのお店の常連客で
ファミマ歴14年の元店長です。
店舗のランキングを決める
SQCコンクールで県TOP10に何度も
選んでもらいました。

 

 

この記事で分かること

・廃棄削減の方法と効果
・商品別の廃棄削減方法
・立地や客層で方法は変わるのか?

 

 

 
凛さん
今日も廃棄が多いなぁ・・・
調整がむずかしい💦

 

 
ボール
やぁ凛さん。
そのカゴは廃棄商品かな?

 

 
凛さん
あ、ボールさん、いらっしゃいませ!
そうなんですよぉ・・・
廃棄の調整がうまくいかなくて・・・

  

 
ボール
僕もそうだったよ。
日によっても違うし難しいよね💦
廃棄削減に役立つことで、
「廃棄率」って知ってるかな?

 

 
凛さん
え?聞いたことはあるんですけど
イマイチ良く分かってないです💦

 

 
ボール
それじゃ今回は「廃棄率」と
廃棄削減の方法を紹介していくね。

 

 

廃棄数 / 販売数 × 100 = 「廃棄率」

 

電卓で計算

 

ファミマを経営している店長さんは、廃棄が
お悩みの人も多いです。
そんな時は、「廃棄率」を意識してみてくさだい。
「廃棄率」とは、販売数に対しての廃棄数ことです。

 

廃棄数 / 販売数 × 100 = 「廃棄率」

 

廃棄率は10%~15%の範囲内を目安にすると良いです。
理由は「中食・パン・チルド帯」の商品は
利益率20%~30%程だからです。

主に廃棄になるのは、「中食・パン・チルド帯」なので
そのカテゴリーの利益率と、廃棄率のバランスを取ります。
利益率が40%~50%あれば、廃棄率は20%~25%でOKです。
利益率の半分程度が、廃棄率になるようなイメージです。

間違えないで欲しいのは納品数に対しての廃棄数では無い
ということです。

廃棄が予想以上に多くなってしまう場合、
それぞれ単品しか見ていないパターンが多いです。
単品で追う前に、カテゴリー全体の廃棄率を
把握してください。
カテゴリー全体での廃棄率が分かってから、
単品で廃棄率を見ていきます。

 

 
凛さん
まずカテゴリー全体の販売数を
把握してから、単品を見ていくのね!

  

 

 

カテゴリー廃棄率 → 単品廃棄率

発注をする際に、「週間」と「日別」で
データを見分けられるので、まずは「週間」を
見ていきます。

 

おにぎり6/21~6/276/216/226/236/246/256/266/27
納品数6151009510511011090110
販売数51085908595759095
廃棄数105155201535015
廃棄数105個 / 販売数510個 ×100 =廃棄率20.6%
納品数を30個~45個減らせば適正

 

この表では、1週間の「おにぎり」の販売数が「510個」
廃棄数が「105個」で、廃棄率は20.6%です。
カテゴリーで見た場合、大枠での修正は見えてきますが
細かいところまでは見えません。

例えば売れ筋商品の廃棄が多いのか、
下位商品の廃棄が多いのかで、対応は変わってきます。

売れ筋商品の廃棄が多い場合は、販売数を伸ばすために
必要な廃棄となります。
下位商品の廃棄が多ければ、それは必要の無い廃棄です。
その判断をするために、今度は単品で見ていきます。

もちろん日によって販売数・廃棄数は上下します。
天気や気温・近隣でのイベントなど、外的要因にも
左右されます。

 

 
凛さん
カテゴリーは大枠でどう修正して
いくのかを見るのかぁ。
単品は必要な廃棄と、そうでない廃棄を
判断していくのね!

 

おにぎりカテゴリーの週間販売数と、日別の販売数が
分かったので、ここで単品を見ていきます。
種類が多いので、仮で3種類として見てみましょう。

 

ツナマヨ6/21~6/276/216/226/236/246/256/266/27
納品数30045454040454540
販売数27538404038434036
廃棄数257502254
廃棄数25個 / 販売数275個 ×100 =廃棄率9.1%
納品数を5個~15個増やせば適正

 

6/21~6/276/216/226/236/246/256/266/27
納品数20028282828303028
販売数16525232524252023
廃棄数3535345105
廃棄数35個 / 販売数165個 ×100 =廃棄率21.2% 
納品数を10個~15個減らせば適正

 

昆布6/21~6/276/216/226/236/246/256/266/27
納品数11520201512152013
販売数851515121012129
廃棄数255532384
廃棄数25個 / 販売数85個 ×100 =廃棄率29.4% 
納品数を12個~15個減らせば適正

 

廃棄率はツナマヨが9.1%、梅が21.2%、昆布が29.4%です。
おにぎりは利益率が20%~30%程なので、
廃棄率は10%~15%になります。

「ツナマヨ」は納品数を5個~15個増やし、
「梅」は納品数を10個~15個減らす。
「昆布」は12個~15個減らすと、適正な廃棄率になる
ことが分かります。

廃棄数だけでなく、販売数も適正にすることが
できるので、「廃棄率」は是非使っていきましょう。

 


 
凛さん
「廃棄率」を計算すれば
何をどのくらい納品数を
増減させれば良いかわかるんだ!?

 

 
ボール
基準が有るのと無いのとでは
発注のしやすさも全然違うからね。
適正な廃棄率が分かれば、適正な
納品数もわかるんだ。

 

 

新しくキャンペーンがある場合→SVにデータをもらう

次週に新しくキャンペーンや、値引きセールが
ある場合は、前週の納品数や販売数・廃棄数は
あてになりません。

そんな時は、SVに過去のデータをもらってください。
「前年同月のデータ・同キャンペーン&セールのデータ」

があると参考にしやすいです。

ある程度の基準や目安が無いと、必要以上に発注してしまい
大量廃棄になりかねません。
新店でなければ、過去のデータがあるはずなので
事前にSVにお願いしておくと、失敗も少なくなります。

もし余裕があれば、自分でもデータを残しておくと
次回に役立てることができます。

 

  • 何月のキャンペーン・セールか
  • 納品数・販売数・廃棄数
  • ファミマから補填はあったか

 

とりあえず上記のデータを残しておけば、
大きな失敗はしないでしょう。

 

 

 
凛さん
新しいキャンペーンがある時は
SVにデータをもらうと失敗しにくく
なるのね!
自分でもデータを残しておけば
さらにリスクは減りそう!

  

 
ボール
「ファミマから補填はあったか」
は残しておいた方が良いね。
交渉の材料にもなるから。

 

 
凛さん
廃棄を減らすため・適正販売を
するために「廃棄率」が大事なのは
わかったんですけど、
実際に廃棄削減ってどのくらい効果が
あるんでしょう?

 

 
ボール
廃棄削減は経費削減の中で
1番効果があるよ。
人件費は削ると自分が苦しむし、
他の経費削減もあるけど、廃棄削減と
比べると、そこまで大きな効果は
期待できないね。

 

 

経費削減で1番の効果→廃棄削減

 

色んなコスト

 

廃棄削減は、他の経費削減と比べても
1番効果があります。

人件費は削ると自分が苦しみますし、電気代や
用度品なども削減は可能ですが、廃棄削減と
比べると効果は薄いです。

廃棄は毎日出てしまうものなので、毎日の
積み重ねによって、効果が発揮されます。
例えば毎日100円の削減を、1ヶ月続ければ
3,000円になります。
毎日500円なら、1ヶ月15,000円も削減できます。

電気代や用度品で経費削減しても、
ここまでの効果は期待できません。

電気代はどれだけ節約しても約10,000円、
用度品は切り詰めて、5,000円程で頭打ちになるでしょう。

廃棄削減は毎日の積み重ねで、効果を発揮して
なおかつ1番効果のある経費削減です。

 

ポイント!・廃棄削減は経費削減のなかでも1番効果がある。
・毎日の積み重ねが大事。

 

 

 
凛さん
廃棄削減は1番効果があるのね!
それに毎日の積み重ねだから、
「廃棄率」の目安があるのは
助かります💦

 

 
ボール
そうだね、特に体力を消費せずに
対策できるし、少しの時間があれば
「廃棄率」は分かるから、是非使って
みてね。

 

 
凛さん
ちなみになんですけど
「廃棄削減の方法」って
どんなものがあるんですか?

 

 
ボール
主な方法は
「納品を減らす・納品便の調整
・声掛けする・スポットで販促する
・作成時間の調整」かな?
廃棄対象の商品によって、手法は
違ってくるね。

 

 

廃棄削減の方法5選

 

コンビニの仕事風景

 

廃棄削減の方法は色々ありますが、ここでは
主な5つの方法を解説していきます。
みなさんも知っている方法がほとんどですが、
改めて確認してみてください。

 

納品を減らす

まず1つ目は「納品を減らす」ことです。
最も単純で、確実に効果が表れる方法になります。
先ほどの「廃棄率」でもそうですが、売れ筋や
下位商品の納品数を調整すると、廃棄自体を
減らすことができます。

「廃棄率」をもとに、売れ筋の納品数を増やして
下位商品の納品数を減らせば、必然的に売上も伸びる
可能性が高くなります。
単純ですが、効果のある方法となります。

 

 
凛さん
廃棄率を上手く活用して
納品数を調整していくのね!

  

納品便の調整

2つ目は「納品便の調整」です。
納品数ではなく、納品便で調整するので
合計の納品数を変えることなく、廃棄削減ができます。

中食は「1便・2便・3便」で分かれており
チルド商品やパスタなどは「1便・3便」で分かれています。
この納品のタイミングを調整することで、翌日まで
「廃棄期限」を延ばすことができます。

賞味期限は、食品自体の期限。
廃棄期限はお店が販売できる期限のことです。

納品便を調整して、販売ピークに合わせて
納品させることで、廃棄削減の効果が期待できます。

 

 
凛さん
納品の時間を調整して
廃棄のリスクを抑えるのね!

 

声掛けする

3つ目は「声掛けをする」です。
非常に単純で、セールやキャンペーンの声掛けや
FFの作り立ての声掛けなどです。

声掛けはコストや時間を全く使わずに、売上が伸びる
可能性がある方法です。
店舗に買い物に行った時に、耳にすることも良くあります。

  • 「●●出来立てです!いかがでしょうか~!」
  • 「本日●●が△△引きセール中です!
     どうぞご利用くださいませ~!」
  • 「●●が新発売です!□□まで
     △△引きです!」

みたいなやつですね。

人によっては聞いていて、うざったいかもしれませんが
店舗側からすれば、売上・廃棄ともに関連してくるので
やる価値はあります。

レジ接客中に声掛けするパターンもありますが
おススメしません。

理由はお客さん側に余裕が無いからです。
裏を返せば判断の時間が短いので、販売に繋がる
とも言えますが、正直ストレスでしか無いです。

お客さんが通路にいる状態での声掛けは、
コストや時間を全く使わずに、売上が伸びる
可能性があるので、やってみる価値はあります。

 

 
凛さん
声掛けはコストや時間も
かからないし、誰でもできるわね。

 

 

スポットで販促する

4つ目は「スポットで販促する」です。
POPを併用して販促する方法になります。
商品が「あと1つや、あと2つ」になった時に
効果的な方法です。

事前にPOPを作っておいて、「あと1つや、あと2つ」に
なった時に、POPを差し替えていきます。

おにぎりのPOP

人間は「限定や時間制限に弱い」という心理があります。
あえて視覚的に「あと1つや、あと2つ」と
表示することで、限定感を演出して購買意欲を
刺激していきます。

この心理効果を「スノップ効果」と言います。

 

@Press:食料品の訴求フレーズにおける効果より出典

 

あえて限定的にすることで、注意を向けさせ
販売につなげる。
スポットで販促することで、廃棄削減と
売上アップを狙えます。

 

 
凛さん
スポットで目立たせることで
限定感を出すのね。

 

 

作成時間の調整

5つ目は「作成時間の調整」です。
これは主にFFや中華まん・おでんに使用する方法です。
基本的には早朝や、お昼の販売ピーク前・夕方の帰宅に
照準を合わせて、作成をしていきます。

作成時間を調整することで、廃棄リスクを軽減できます。
FFや中華まんは、廃棄時間が「6時間」のものが多いです。
例えば夕方の帰宅客をターゲットにした場合、
14時や15時に作成すると販売時間が、20時~21時までに
なるので、夕方の帰宅客には合っています。

しかし17時や18時に作成すれば、販売時間が
23時~24時までになるので、「夕方の帰宅+残業帰宅」の
お客さんをターゲットにできます。

店舗の時間帯客数にもよるので、絶大な効果とは
言えませんが、検討する余地はあります。
「作成時間の調整」をして、廃棄リスクをなるべく
抑えていきましょう。

 

 


 
凛さん
廃棄削減の方法も色々あるんですねぇ!
う~ん、どの商品ならどの方法が
合っているか良くわからないなぁ・・・
あの、商品別の適した方法って
あるんですか?

 

 
ボール
そうだね、絶対にコレッ!!
ってわけではないけど、ある程度
商品別に分けられるよ。

  

 

商品別の廃棄削減方法

 

発注する女性

 

商品ごとに廃棄時間や、販売数は違ってきます。
廃棄削減の方法も、条件に合わせておこなっていく
ことで効果が違ってきます。

ここでは商品別に合わせた、廃棄削減の方法を
解説していきます。

 

 

おにぎり・お弁当などの中食→「声掛け・スポット・ランキング」

おにぎりやお弁当などの「中食」は
「声掛け・スポット・ランキング形式」が向いています。

中食はセールが良く入るので、「声掛け」がしやすいです。
回転率も良い方なので、「スポット」販売も
適しています。
人気に明らかな順位がつくので、「ランキング形式」にも
しやすいです。

 

 
凛さん
おにぎりやお弁当などの「中食」は
「声掛け・スポット・ランキング」が
向いているんだぁ。

 

 

サンドイッチや調理パン→「納品便の調整・声掛け・スポット」

サンドイッチや調理パンは回転率も良く
1日に2回納品です。
「納品便の調整」で、自店のピーク時間に合わせて
セールも頻繁にはいるので「声掛け」も適しています。
「スポット」で販売することで、限定的に演出して
廃棄リスクを軽減できます。

 

 
凛さん
サンドイッチや調理パンは
「納品便の調整・声掛け・スポット」
が効果的なのね。

 

 

冷やし麺やパスタ→「納品便の調整・声掛け」

冷やし麺やパスタは1日2回納品です。
販売数はおにぎりやパンに劣りますが
単価が高いので、売上に貢献してくれます。

1日2回納品なので、販売ニーズの多い時間帯に
納品させ、廃棄時間も長いので「納品便の調整」を
することで、数回のピークに合わせられます。

またキャンペーンやセールも、入ることが多いので
「声掛け」にも向いています。

 

凛さん
冷やし麺やパスタは
「納品便の調整・声掛け」ね。

 

 

惣菜パンや菓子パン→「スポット・ランキング」

惣菜パンや菓子パンは夜の0時に廃棄になります。
回転率も高いので、「いかに売り切るか」に
注力してほうが、廃棄にならずに済みます。

廃棄削減する方法として「スポット・ランキング形式」
が向いています。

スポットで「あと何個」のように限定的に販売しても
良いですし、「ランキング形式」で順位をつけることで
販売意欲を刺激する方法もあります。

結局売れれば廃棄にはならないので、
回転率が高い商品ほど、「廃棄をどうやって避けるか?」
よりも「どうやって売り切るか?」に注力した方が
結果として廃棄になりにくいです。

 

 
凛さん
惣菜パンや菓子パンは
「スポット・ランキング」を使って
売り切る方が、廃棄削減に繋がる!
メモメモ📝

 

 

FFや中華まん→「声掛け・作成時間の調整」

FFや中華まんは、作成時間から「6時間」が
廃棄時間になります。
販売できる時間が短いので、「声掛け」で
アピールして「作成時間の調整」を使い、
いかに時間帯の販売ピークにもっていくか
が勝負になります。

FFや中華まんは、廃棄を抑える努力はできますが
実際はどうしても、廃棄になりやすい商品です。
ある程度の廃棄は覚悟しておく必要があります。

 

 

 
凛さん
なるほど、商品別でも向いてる方法が
あるんですね。
立地や客層によっても、廃棄削減の
方法は変わってきますか?

 

 
ボール
立地が違えば、客層も違ってくるから
廃棄削減の方法というよりは、
「商品の構成を見直すこと」
が大事なポイントだね。

 

 

立地や客層で方法は変わる?→商品構成の方が大事

 

街の俯瞰風景

 

立地や客層で廃棄削減の方法が変わるか?
答えは「微妙」です。
方法よりも、「商品構成」の方が大事です。

立地が違えば、売れやすい商品も変わってきますし
年代や仕事内容など「客層」が違えば、好みも
変わってきます。
店舗の立地や、客層の条件に合わせた商品構成が大事です。

例えばオフィス立地で、サラリーマン・OLが多ければ
加工食品や缶詰・袋麺などは、売れにくいでしょう。
売れやすいのは、チルドカップコーヒーやお菓子
パスタなどになります。

郊外の住宅が多い立地で、奥様やドライバーさんが
多い店舗であれば、子供向けの商品やカードゲーム、
男性向けファッション雑誌・若年層向けのキャンペーンは
刺さりにくいでしょう。
売れやすいのは、白物4点・カップラーメンなどす。

商品構成は半年に1回を目安に、見直し・調整を
していきましょう。

その根拠はP/Lを参考にしてください。

 

 

 
凛さん
立地や客層で考えるなら、
廃棄削減の方法よりも
「商品構成」の方が大事かぁ!
P/Lを参考にして、商品構成を
考えていくんですね!

 

 
ボール
そうだね。商品構成を考えれば
その店舗で「売れにくい商品」も
分かるから、必然的に廃棄も減るんだ。

 

 

【廃棄削減方法5選】経費削減の最大効果!?「廃棄率」を意識しよう! まとめ

  

レジに立つ黒髪女性

 

 
凛さん
今日もありがとうございました!
廃棄を減らすことができそうです!

 

 
ボール
それならよかったよ。
廃棄削減できれば、利益が増える。
その利益を使って人件費を増やせば、
休みも取りやすくなるね。
ここで今までの内容をまとめてみよう。

 

 

【廃棄削減方法5選】経費削減の最大効果!?「廃棄率」を意識しよう! まとめ

・廃棄数 / 販売数 × 100 = 「廃棄率」

・経費削減で1番の効果→廃棄削減

・廃棄削減の方法5選
→納品を減らす・納品便の調整・スポットで販促する
 声掛けする・作成時間の調整

・商品別の廃棄削減方法
→声掛け・スポット・ランキング
 納品便の調整・作成時間の調整

・立地や客層で方法は変わる?
→商品構成の方が大事

 

 

 
凛さん
今回教わった方法で
廃棄を減らして、利益を残せるように
頑張っていくぞ~!

 

 
ボール
そうだね。頑張るのは良いこと
だけど、「休み」を増やすように
するのも忘れないでね!
黒板
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