売上・廃棄予算は自分で作った方が良い理由:自分・スタッフを守るため

黒板で指南
 
凛さん
みなさんこんにちは!✨
法人経営店舗の新米店長をしている
「凛」です!
店舗経営は初めてで、悩んだり
ドタバタしながら毎日働いています💦
常連のお客さん「ボール」さんに
色々相談して聞きながら、
「休めて利益も残せる」
経営を学んでいきます!

 
ボール
僕の紹介ふわっとしすぎてない?💦
何か怪しくて騙してるみたいだよ・・・
改めて自己紹介させてください。
「ボール」です。
凛さんのお店の常連客で
ファミマ歴14年の元店長です。
店舗のランキングを決める
SQCコンクールで県TOP10に何度も
選んでもらいました。

 

 

この記事で分かること

・予算を自分で作った方が良い理由
→自分とスタッフを守るため

・売上予算の決め方
→前年比ベースで決めていく

・廃棄予算の決め方
→売上の何%かで決めていく

・どの予算を一番優先するべき?
→人件費

・予算通り運営するのは難しい
→大事なのはトータルの利益

  

 

 
凛さん
うーん、予算かぁ・・・
会社から降りてきたけど、
どうやって決めてるんだろう??
コレって不可能な気が・・・

  

 
ボール
やぁ凛さん。
また何かで悩んでいるのかな??

  

 
凛さん
あ、ボールさん、いらっしゃいませ!
実は会社から予算が降りてきたん
ですけど不可能な感じがして・・・
自分で作るのもアリなんですけど
作り方分からないし・・・
 

 

 
ボール
なるほどね。僕も会社から降りてきた
予算でビックリした事あるよ。
こんなの絶対無理だよ!みたいな。
会社から降りてくる予算は、
店舗の環境や状況は加味されていない
ことが多いからね。
自分で作るのもアリなんだ?

   

 
凛さん
必ず予算が通るわけではないですけど
自分で提出することはできます。

   

 
ボール
なら絶対に自分で作った方が良いね。
自分とスタッフさんを守るためにも。
今回は予算の作り方と、どの予算を
優先していくか?について
解説していこう。

  

 

予算を自分で作った方が良い理由:自分とスタッフを守るため

 

5人で会議

 

法人会社でファミマの経営をしている場合、
自分(店長・社員)は会社に雇われている形になります。
そうなると会社の方から「予算」が降りてきます。

しかし自分で作って提出できるのであれば
予算は自分で作った方が良いです。

その理由として、以下の3点があります。

  • 予算の出来次第で、店舗運営1年間の
    方向性が決まってしまう
  • 人件費にも影響が出てくる
  • 会社が作る予算は、店舗の環境や条件は
    加味されていない事が多い

予算がなぜ大事なのか、それは予算の出来次第で
店舗運営1年間の、方向性が決まってしまうからです。
売上予算が高ければ、大量廃棄を覚悟で商品を
積んでいくことも必要になってきます。

廃棄予算が少なければ、多少売上を絞ってでも
廃棄を出さないように、工夫していく必要があるでしょう。

人件費にも影響が出てきます。
「売上予算・人件費予算・廃棄予算」のどれかが、
1つでも適正から大幅にズレていた場合、他の2つに
大きな影響があります。

売上予算が高ければ、商品・レジの稼働を
上げないといけません。
そうなると納品や、販売・レジ作業の仕事量が
増えるので、通常よりも人件費が必要になります。

廃棄予算が少なければ、販売するものが減るので
当然、納品や販売・レジ作業が減ります。
そうなると通常よりも人件費が必要なくなります。
必然的に自分がシフトインする時間が増えたり
スタッフさんのシフト調整をすることになります。

 

 
凛さん
何回も「人件費は削ってはいけない」
って教えてもらったっけ💦
人件費にも影響が出てくるのね!

 

そして会社から降りてくる予算は、店舗の環境や
条件が加味されていない事が多いです。
予算を作っている人にもよりますが、大抵は店舗運営を
したことが無い場合が多いです。
予算が降りてきた時に、ビックリするようなものが
降りてくるのはこのためです。

本来であれば実際に店舗運営をしていて、その店舗のことを
良く知っている人が予算作りをするべきです。
なので自分で作って提出できるのであれば、予算は
自分で作った方が良いです。


 

 

 
凛さん
予算を自分で作った方が良いのは
何となく理解できました。
でも実際にどうやって作っていけば
良いんですか??

  

 
ボール
理解してもらえたなら良かった。
それじゃ「売上予算」の作り方に
ついて解説していくね。

 

 

売上予算の決め方:前年比ベースで決めていく

 

右肩上がりの棒グラフ

 

店舗運営にかかわる予算は、人件費だけではありません。
「売上予算」や「廃棄予算」も作っていきます。
今から紹介する方法は、私が店長時代に実際に
店舗で使っていた方法です。
理想や不可能なものでは無く、現実的なラインを
設定して作っていきます。

 

<売上予算>
客数×客単価=売上
売上×来年の伸長率=売上予算

 

客数×客単価が売上なのは、みなさん分かると思います。
「来年の伸長率」は、来年の売上がどのくらい
伸びるのかです。
例えば前年の売上が「100円」だとして、今年が
「102円」だとします。
そうなると、前年から今年は「102%の伸長率」という
ことになります。

これから作る「売上予算」は「来年の売上が
どのくらいになるか?」
を予想したものになります。
来年の売上がどのくらいになるか?は、実際には
分からないので、前年と今年をもとに予想で
作っていきます。

あくまでも予想で作っていくのですが、
ここで現実的では無いような、数値を当ててしまうと
自分が苦しみます。
例えば「来年はもっと売上を伸ばしたいから110%!」
こんな組み方は失敗する典型です。

110%と言えば、1ヵ月の売上が12,000,000円だとしたら
13,200,000円になります。
その差は1,200,000円です。
1日に直すと、40,000円となかなか無茶な数字です。
無茶な数字よりも現実的な数字のほうが
モチベーションも保てます。

 

 
凛さん
希望では無く、現実的に達成可能な
予算を組んでいくのが大事なのね!

 

売上予算が現実的なものならば、前年比102%~105%程
で作成するでしょう。
今年の1ヵ月の売上が12,000,000円ならば
102%であれば12,240,000円、105%なら
126,000,000円です。
差でみると240,000円~600,000円です。

102%と仮定すると240,000円、1日に直すと8,000円です。
これなら現実的な数字ですよね??
売上予算110%の時は1日に40,000円でした。
いかに無茶な数字か分かると思います。
1日単位で売上を考えることで、何をすれば良いか
方向性が見えてきます。

近くにマンションが新しく建つのが分かっている。
店舗までの導線に大きい工事があるなど、
事前に分かっているものがあれば、考慮は必要です。

そういった事前に分かるものが無ければ、基本的には
「前年から今年で102%伸びたから、環境に大きな
変化が無ければ、来年も102%伸びるだろう」
こんな感じでOKです。
あくまでも現実的な数字で、予算を組んでいきます。

 

ポイント!・「来年の伸長率」は、来年の売上がどのくらい
 伸びるか予想したもの
・現実的に達成可能な予算を組んでいくのが大事
・年間→1ヵ月→1日と細かくしていく
・1日単位にすると、どのくらい伸ばせば良いか

 現実的な数字が見えてくる

 

 

売上予算達成のための計画を立てておく

売上は「客数×客単価」です。
客数と客単価の両方、又はどちらかが増えれば
売上は伸びていきます。

売上を伸ばすには、何も考えず日々の仕事をこなして
いるだけでは厳しいです。
売上を伸ばすための「計画」が必要になってきます。

計画といっても、大がかりである必要はありません。
売上を伸ばす代表例は以下のものがあります。

 

  • POPや通路販売で客単価アップを狙う
  • チラシやセールを打って客数アップを狙う
  • 中食に高単価商品を組み込む
  • FF・中華まん販売の声掛けをする
  • 不動在庫の見切り販売
  • ウォークイン売れ筋のフェイスを増やす

  

どれもある程度手間はかかりますが、効果はあります。
主に客単価アップの手法ですが、客数を伸ばすより
客単価アップの方が、手間と時間はかかりません。
長期的に見れば、客数を伸ばす方が安定します。

 

 
凛さん
売上を伸ばすには計画が必要なのね。
短期的に見れば「客単価アップ」、
長期的に見れば「客数アップ」が
有効な方法っと。メモメモ📝

 

 

8,000円の短期的な売上を目的とするのであれば、
「POPや通路販売で客単価アップを狙う」や
「不動在庫の見切り販売」、このあたりの方法で
達成できるでしょう。
特に在庫の見切り販売は、通常の価格よりお得に
購入できるので、短期的な客単価アップには効果的です。

ただ継続的に8,000円の売上をとっていくとなると、
「ウォークイン売れ筋のフェイスを増やす」や
「中食に高単価商品を組み込む」ことも、
必要になってきます。

理由は中食とウォークインが1番回転率が良いからです。
回転率の良いカテゴリーに、高単価商品を組み込むことで
客単価は上がります。

「POPで目立たせる」・「中食に高単価商品を組み込む」
このようにざっくりとでも良いので、売上を伸ばす
「計画」を立てて実行していくことで、確実に予算達成
に近づいていきます。

 

ポイント!・客数と客単価の両方、又はどちらかが増えれば
 売上は伸びていく
・売上を伸ばすための「計画」が必要

 

 

 
凛さん
なるほど!売上予算の作り方と、
達成のための計画が必要なのは
何となく理解できました!
廃棄予算はどうやって作るんですか?

 

 
ボール
なら良かったよ。
実は注意点もあって、売上予算と
計画のバランスも大事なんだ。
どちらかが破綻しないように
気をつけてね。
廃棄予算は「売上の何%にするか」を
もとに考えていくんだ。




 

廃棄予算の決め方:売上の何%かで決めていく

 

COST

 

廃棄予算は売上から、どのくらいのパーセンテージで
見るかによって違います。
日商400,000円のお店で、廃棄率が10%であれば
廃棄額は「40,000円」になります。
これが5%なら廃棄額は「20,000円」に減ります。
現実的には日商の5%~7%が妥当なラインです。

<廃棄予算>
売上から何%を見るか
日商の5%~7%が妥当なライン

 

ファミマの会計はざっくりとですが
次のように計算していきます。

●売上 ー 廃棄 ー 諸経費 ー 経費 = 利益
●利益 ー 本部フィー = 手元に残る利益

(※諸経費 = 水道光熱費 + 給料 + 商品仕入)
(※経費=用度品+ユニフォーム代等+販促費)

日商400,000円のお店で30日間営業すると、
売上は12,000,000円です。
廃棄率を売上の10%で見込むと、1ヵ月で
1,200,000円になります。

水道光熱費が1ヵ月300,000円、給料が1,670,000円と
仮定します。
商品仕入が売上の70%と仮定して8,400,000円、
経費が200,000円とすると、利益は230,000円。
ここから本部フィーを30%で仮定すると69,000円です。

廃棄率10%→利益230,000円 - 本部フィー69,000円
      = 手元に残る利益 161,000円

ざっくりですが、このような会計になっています。
手元に残る利益が161,000円は、オーナー店舗であれば
かなりまずい状況です。
本当にギリギリの生活になるでしょう。

 

 
凛さん
法人経営だから私は何とかなるけど、
オーナーさんは大変そう💦

 

廃棄率を売上の10%で見込んでいましたが、
これが5%~7%になると、どうなるでしょう?

10%なら1ヵ月で1,200,000円ということは
7%で840,000円、5%なら10%の半分で600,000円に
なります。
廃棄率5%なら利益230,000円→利益830,000円です。

廃棄率5%→利益830,000円 - 本部フィー249,000円
     = 手元に残る利益 581,000円
廃棄率7%→利益590,000円 - 本部フィー177,000円
     = 手元に残る利益 413,000円

手元に残る利益が581,000円であれば、経営は上手く
いっていると言えます。

実際には廃棄金額を下げると、商品の仕入量や売上にも
影響するので、ここまで単純ではありません。
しかし廃棄率を売上の10%から、5%にしただけで
この効果が得られます。

ここまでの例で分かる通り、日商の5%~7%が
妥当なラインです。
廃棄率を売上の何%にするかで、経営の方向性や
手元に残る利益が大きく変わってきます。

 

ポイント!・廃棄予算は売上から何%を見るか
・現実的には日商の5%~7%が妥当なライン

 

 
凛さん
廃棄予算は売上の
「5%~7%が妥当」なんですね!
なんか難しい話ばかりで、
頭が爆発しそうです💦

 

 
ボール
その気持ちはよーく分かるよ💦
数字が多いと、混乱するよね。
でも大事なことだから、
ゆっくりでも頭に入れていこうね。

 

 
凛さん
はい💦難しいけど、頑張ります。
人件費・売上・廃棄と、それぞれ
予算がありますけど、結局どれが
1番優先度が高いんでしょう?

 

 
ボール
1番大事なのは「人件費予算」だね。
順番を言うなら
人件費>売上>廃棄の順かな。

 

 

どの予算を一番優先するべき?→人件費

 

天秤

 

人件費予算・売上予算・廃棄予算と、それぞれ
予算があります。
この中で1番優先度が高いのは、「人件費予算」です。
売上予算や廃棄予算も、もちろん大事ですが人件費予算は
自分だけでなく、スタッフさんの生活にも影響します。

人件費予算が少なければ、当然スタッフさんのシフトを
削ることになります。
シフトが減れば給料が減るので、辞めるスタッフさんも
居るかもしれません。

そうなってくると、自分がシフトインする時間が増えるので
売上アップや廃棄調整、店内環境や競合調査など、
やるべき仕事ができなくなっていきます。

これでは本末転倒です。

自分の仕事をしっかりできる土台や環境、
スタッフさんの長期勤務・満足度のためには
「人件費予算」が1番重要になってきます。

 

 
凛さん
1番大事なのは「人件費予算」なのね。

  

 

ポイント!・1番優先度が高いのは、「人件費予算」
・自分だけでなく、スタッフさんの生活にも

 影響する

 

  

優先度は人件費>売上>廃棄

1番優先度が高いのは「人件費予算」ですが、売上予算や
廃棄予算も、店舗運営においてもちろん重要です。
優先度を表すなら、「人件費予算 > 売上予算 > 廃棄予算」
となります。

売上予算が、廃棄予算より優先度が高いのは
廃棄予算は売上予算をもとに作るからです。
売上から5%~7%が廃棄率として妥当だと説明しました。
そうなると売上予算の金額が決まらないと、5%~7%の
廃棄といっても、金額が分かりません。

あくまでも廃棄予算は、売上予算をもとに作るので
売上予算 > 廃棄予算となります。

 

 

 
凛さん
優先度は人件費>売上>廃棄の順
なんですね!
あの、予算を決めてもそれ通りに
運営が進むとは限りませんよね?
何かアクシデントがあって、
狂ってしまった時はどうすれば
良いんでしょうか??

 

 
ボール
確かに予算通りに進むなんて
ことは100%ないね。
大抵アクシデントがあるし、
そもそも予算はあくまでも
「計画と実行」のためなんだ。
大事なのは「トータル」で
どうなったかだね。

 

 

予算通りは難しい→大事なのはトータルの利益

 

悩む男性

 

残念ですが苦労をして予算を決めても、
予定通りに進むことは100%ありません。

そもそも予算にはクレームや返金、突発的なイベントや
工事・周辺環境の変化など、アクシデントや予期できない
ものは組み込まれていません。

予算と現実はズレが生じて当たり前です。
結果として「トータルの利益」が達成できればOKです。
予算の目的は店舗の目標を決めて、最終的な着地の
利益を達成できるように、計画・実行していくことです。

人件費が高くても、売上が上がれば相殺できます。
売上が伸びなくても、その分廃棄を抑えれば利益は
変わりません。

なので結果的に、「トータルの利益」が達成できれば
何の問題もありません。

 

ポイント!・予定通りに進むことは100%無い
・「トータルの利益」が達成できればOK

 

 

 
凛さん
なるほど、最終的に「トータルの利益」
が達成できれば良いんですね!
それなら予算とのズレがあっても、
多少はリカバリーできそうです!

 

 
ボール
うん、トータルで達成できていれば
なんの問題もないね。
予算はあくまでも「予算」だからね。

 

 

売上・廃棄予算は自分で作った方が良い理由 まとめ

  

レジに立つ黒髪女性

 

 
凛さん
今日もありがとうございました!
予算はなぜ、自分で作ったほうが
良いのかって理由も、
作り方も分かっちゃいました!

 

 
ボール
それは良かった!
お役に立てたのなら何よりだよ。
ここで今までの内容を、振り返って
みようか。

 

 

売上・廃棄予算は自分で作った方が良い理由 まとめ
・予算を自分で作った方が良い理由
→自分とスタッフを守るため

・売上予算の決め方
→前年比ベースで決めていく

・廃棄予算の決め方
→売上の何%かで決めていく

・どの予算を一番優先するべき?
→人件費

・予算通り運営するのは難しい
→大事なのはトータルの利益

 
凛さん
予算の作り方も分かったので
自分で作って、会社に提出して
みますね!
採用されても来年からになりますけど💦

 

 
ボール
そうだね!自分で作って提出することで
なぜそうなるのか分かるし、会社からの
評価も上がるかもね。
来年からだとしても、もし採用されれば
自分の考えに沿っているから、
運営は楽になるだろうね。

 

 
凛さん
そうですよね!
よーし、予算提出して店舗運営が
少しでも良くなるように頑張ります!

 

 
ボール
うん!その意気だよ!
あくまでも現実的な予算作成を
心がけてね。
頑張るのは良いことだけど、
あまり無理しすぎないようにね💦
黒板で指南
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